Pan y más pan. Hogaza rústica con centeno

#Masas, panes y repostería 16 abril 2020

Buenas!


Aquí estamos, ¿qué tal llevamos estar en casita?


Yo estoy aprovechando para repasar recetas y sobretodo para lanzarme a otras que requieren dedicar un poco más de tiempo.


Con el pan estoy descubriendo que me encanta, me parece fantástico hacer pan en casa. En esta ocasión he querido probar con una hogaza en condiciones, hogaza rústica con centeno, he de hacer una anotación, no tenía harina de centeno, no he salido apropósito a comprar harina, y en su lugar he usado para su proporción harina integral, la harina de centeno es más  consistente, así que si la sustituis por una mas fina, la masa queda más pegajosa, así que no os asustéis, sale perfecto! también podeis añadir un poco más de esa harina para que no pegue tanto, yo no añadí más.


En esta receta usan un banneton, para quien no sepa lo que es, es un molde que se usa para realizar pan, sirve para que la masa mantenga su forma y no se desparrame, yo no tengo banneton y uso una cesta cuadradita con un paño de hilo humedecido.


La receta es larga, la haces de un día para otro, te indica que son 16h, pero en realidad es muy sencilla, sólo hay que tener paciencia.


Al lío,


INGREDIENTES:


Prefermento


60 g de harina de fuerza


60 g de agua


1 trozo de levadura prensada fresca (un dado de 1 cm)


Pan


300 g de harina de fuerza (y algo más para espolvorear)


100 g de harina de centeno


10 g de sal


300 g de agua


10 g de levadura prensada fresca


aceite de oliva para las manos


PREPARACIÓN


Prefermento


Ponga en el vaso la harina, el agua y la levadura. Mezcle 6 seg/vel 4. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y mezcle 10 seg/vel 4. Vierta en un bol, cubra con film transparente y reserve en el frigorífico de un día para otro.


Pan


Ponga en el vaso la harina de fuerza, la harina de centeno, la sal, el agua, la levadura y el prefermento reservado. Mezcle 10 seg/vel 4 e inicie 6 min/AMASAR. Engrase un bol y vierta la masa. Cubra con film transparente y deje reposar durante 1 hora.


Dentro del mismo bol, y con las manos aceitadas, estire el borde superior de la masa y pliéguela sobre sí misma. Estire el borde inferior y pliegue sobre la masa. Gire la masa y repita el procedimiento con los bordes restantes. Cubra con el film y deje reposar durante 1 hora.


Vuelva a repetir el procedimiento de plegado de la masa y retírela del bol sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina. Aplástela ligeramente y dele forma de bola empujándola con el borde de la mano de un lado al otro con movimientos rápidos. Espolvoree con harina un banneton y coloque la bola de masa con la parte rugosa hacia abajo. Cubra con un paño de cocina y deje reposar hasta que doble su volumen (aprox. 45-60 minutos, en función de la temperatura ambiente).


Precaliente el horno a 240ºC (con la bandeja del horno dentro para que esté caliente).


Coloque una lámina de papel de hornear en la bandeja caliente y coloque el pan dándole la vuelta al banneton con un giro rápido (los pliegues quedarán hacia arriba y no hará falta cortar el pan). Espolvoree el pan con harina y, con un pulverizador de agua, pulverice las paredes del horno para generar vapor. Hornee 10 minutos a 240ºC y después, baje la temperatura a 200ºC y hornee durante 30-35 minutos más. Sabrá que está bien horneado si al golpear la base del pan suena a hueco. Deje enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar.


Una vez frío a zampar!, aquí os dejo unas fotos de mi hogaza, nos encantó!!! seguro la repetiremos.


Hasta pronto mis comilon@s, manteneos sanos #yomequedoencasa