paletillas rellenas con frutos secos

#Navidad 08 diciembre 2020

ingredientes:


2 paletillas  deshuesadas, 2 cucharadas de aceite de oliva para saltear las paletillas 


relleno: 20 gramos de aceite de oliva, 80 gramos de cebolla en cuartos,  1 zanahoria en trozos, 1 ramita de apio, 60 gramos de higos secos, 60 gramos de ciruelas secas,20 gramos de brandy, 2 cucharadas de galleta picada (quely) o de pan rallado,sal , pimienta, 


salsa: 200 gramos de cebolla en cuartos,  1 diente de ajo, 100 gramos de zanahoria  en trozos, 500 gramos de caldo de ave, 1 cucharada de concentrado casero de carne, 50 gramos  de brandy


1- poner las paletillas extendidas, salpimentar  y reservar 


Relleno:


1-poner en el vaso el aceite, la cebolla , la zanahoria y el apio, triturar 4 segundos a velocidad 4, y sofreír 8 minutos a 120 grados, vecindad cuchara.


2- añadir los higos, las ciruelas, y el brandy, sofreír 5 minutos 100 grados, velocidad cuchara 


3- añadir  sal, pimienta, las dos cucharadas de galleta y mezclar  1 minuto  a 100 grados velocidad 1, si gusta triturado triturar  10 segundos a velocidad 8. Retirar a un bol y dejar enfriar 10 minutos. 


4-repartir el relleno  sobre las paletillas, atar fuerte, y dorar en la sartén por todos los lados , envolver en film, o colocar sobre sus huesos en el varoma.


Salsa:


1-poner la cebolla, el ajo y la zanahoria  y triturar 3 segundos a velocidad 5, colar sobre el cestillo y reservar.


2- poner el aceite y calentar 3 minutos a 120 grados velocidad cuchara,  añadir las verduras. del cestillo y sofreír 9 minutos a 120 grados, velocidad cuchara. 


3- añadir el caldo, el brandy , la cucharada de concentrado casero,  colocar el varoma y programar 40 minutos temperatura varoma,  velocidad cuchara.Pasado este tiempo, dar la vuelta a las paletillas y programar 10 minutos más  a la misma  temperatura y velocidad.


4- quitar el hilo de cocina a las paletillas y cortar en lonchas, si gusta la salsa muy fina, triturar 10 segundos a velocidad  10, y verter en una salsera. Verter un poco  de salsa sobre las paletillas  y servir el resto aparte, yo de guarnición  le he hecho cebolla caramelizada  y peras  caramelizadas