Paté de Perdiz

#Navidad 19 noviembre 2020

ingredientes:


1 cebolla grande, cortada en cuartos 50 gramos aceite oliva,


500 gramos panceta en trocitos,500 gramos carne cuello de cerdo en trocitos, 1 perdiz deshuesada y a trocitos, 250 gramos de higaditos de pollo,100 gramos de brandy,pimienta en grano,1 hoja laurel, sal


tocino ibérico en lonchas, 250 gramos caldo de ave, 3 hojas gelatina,1 latita de trufa negra


preparación:



  1. Poner los hígaditos de pollo a macerar en un bol con 50 gramos de brandy( mejor unas horas antes)

  2. Poner la cebolla y los 50 gramos de aceite, triturar 2 segundos a velocidad 5, sofreír 8 minutos a 120 grados , velocidad cuchara.

  3. Añadir la panceta, la carne de cuello y la de perdiz, la hoja de laurel, los granos de pimienta,y sal, programamos 15 minutos 120 grados, velocidad cuchara.

  4. Desechamos el brandy de los higaditos, los añadimos al vaso con los restantes 50 gramos de brandy , la trufa y el líquido de la trufa y programamos 5 minutos 120 grados velocidad cuchara.

  5. Mientras remojamos en agua fría las hojas de gelatina.

  6. Ponemos el contenido del vaso sobre el recipiente varoma para que pierda un poco de líquido, retiramos la hoja de laurel.

  7. Ponemos la mitad en el vaso y trituramos 1 minuto velocidad 8,lo retiramos a un bol grande.

  8. Repetimos con el resto, 1 minuto a velocidad 8 y ponemos en el bol.

  9. Colocamos el caldo y las hojas de gelatina escurridas en vaso, se programa 3 minutos 100 grados velocidad 3, retiramos y mezclamos en el bol grande con las carnes trituradas, se sazona con pimienta molida, y sal, al hornear tiende a perder sal.

  10. Colocamos las tiras de tocino ibérico en un molde grande de cerámica, que sobresalgan del borde, colocamos el contenido del bol, tapamos con las lonchas de tocino, y cubrimos con la tapa, o con papel albal.

  11. Horneamos al baño maria durante 1 hora a 180 grados.