Azúcar invertido

#Trucos 24 agosto 2015

Azúcar invertido

¿Que es el azúcar invertido?: El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos, magdalenas y helados (no cristaliza, mantiene la humedad en las masas y quedan mas esponjosas)

Resumiendo, es una especie de almibar que lo utilizas para sustituir una proporción del azúcar normal.

Encontrareis recetas diferentes de azúcar invertido en la red pero basicamente es lo mismo,solo cambian los pasos del Thermomix® , yo hago esta porque es muy rapida!

Ingredientes:      Para 500 gr. aproximadamente

  • 150 gr. de agua embotellada

  • 350 gr. de azúcar blanquilla

  • Gasificantes: en el Mercadona los venden,


1 sobre blanco de Acidulantes (ácido E-296 y E-334)

1 sobre azul o morado de  gasificante (bicarbonato sódico)

Preparación:


  1. Pon el agua, el azúcar y el sobre blanco   6-7 min/100º/vel 3 ( tendrá que llegar obligatoriamente a 100º).

  2. Dejar que baje la temp. a 50º. (unos 20-30 minutos)

  3. Añadir el sobre morado (bicarbonato) y mezclar 1 min/vel 3. Quedará con un poco de espuma, se va quitando pasados unos minutos, dejar enfriar.


Envasar en tarro de cristal lo podéis guardar en la despensa y os dura unos 12 meses, yo lo guardo en la nevera pero no es necesario.

Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido.El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma. Hay cocineros que usan hasta el 80% de azúcar invertido

Bizcochos: se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Quedan mas esponjosos y duran más.

Estos porcentanjes son más o menos, vosotros ir experimentando!!!