EMULSIÓN DE PATATA CON PULPO

#Pescados y mariscos 30 enero 2021



Ingredientes


Emulsión de patata con pulpo



  • 1500 g de agua

  • 1 hoja de laurel seca

  • 1 ½ cucharadita de sal

  • 500 g de patatas harinosas en trozos

  • 350 - 400 g de pulpo cocido en rodajas

  • 200 g de nata

  • 30 g de aceite de oliva virgen extra

  • 1 - 2 pellizcos de pimienta molida


Aceite de pimentón



  • 80 g de aceite de oliva virgen extra

  • 1 cucharada rasa de pimentón dulce

  • ½ cucharadita de pimentón picante

  • 1 pellizco de sal


Montaje


  • 2 - 3 pellizcos de sal en escamas



Preparación


Emulsión de patata con pulpo


1. Ponga en el vaso el agua y la hoja de laurel y caliente 15 min/100°C/vel 1.


2. Añada 1 cucharadita de sal. Introduzca el cestillo con las patatas y sitúe el recipiente Varoma en su posición con el pulpo. Tape y programe 20 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y reserve tapado. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y vacíe el vaso.


3. Ponga en el vaso la patata cocida, ½ cucharadita de sal, la nata, el aceite y la pimienta y programe 3 min/70°C/vel 4. Vierta en una manga pastelera y reserve. Lave el vaso.


Aceite de pimentón


4. Ponga el aceite en el vaso y caliente 1 min/100°C/vel 1.


5. Añada el pimentón dulce, el pimentón picante y la sal y mezcle 10 seg/vel 3.


Montaje


6. Reparta la emulsión de patata en vasos de chupito o similares e introduzca en cada uno 1 cucharilla pequeña. Ponga encima una rodaja de pulpo y riegue con el aceite de pimentón. Espolvoree con unas escamas de sal y sirva.