Azúcar Invertido Thermomix®
#Técnicas básicas 26 octubre 2017
CÓMO HACER AZÚCAR INVERTIDO EN Thermomix®
Propiedades
Posee un 30 % más de poder endulzante que el azúcar común, con la consiguiente bajada de calorías en la ingesta.
Mantiene más humedad en las masas y ayuda a que la repostería aguante jugosa y esponjosa mucho más tiempo.
Acelera el ritmo de la fermentación de las masas.
Se puede usar para dar brillo a la superficie de nuestros bollos.
Dificulta la cristalización del agua, por lo que lo hace imprescindible a la hora de elaborar helados.
Podemos guardarlo en un bote hermético y nos durará hasta un año
Usos:
En PANADERÍA, sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido.
En HELADERÍA, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de azúcar invertido.
En BOLLERÍA y PASTELERÍA, sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 160 y 180 gramos de azúcar común y entre 40 y 20 gramos de azúcar invertido respectivamente.
Ingredientes:
150 gr. de agua embotellada (si no es embotellada dejarla reposar al menos 8 horas para que desaparezca el cloro);
350 gr. de azúcar blanquilla;
2,2 gr. de ácido tartálico málico (sobre blanco);
3,3 gr. de bicarbonato sódico (sobre morado)
Preparación:
1. Echamos el agua a temperatura ambiente en el vaso de la Thermomix® y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5.
2. Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4.
3. Añadimos el sobre blanco (ácido tartálico málico) y mezclar 10 segundos en velocidad 4.
4. Esperamos que baje la temperatura a 60º (en mi caso 14 minutos!!!!)
5. Incorporamos el (bicarbonato sódico) sobre morado y mezclamos un minuto a velocidad 4. La incorporación del bicarbonato sódico genera efervescencia.