Azúcar Invertido Thermomix®

#Técnicas básicas 26 octubre 2017

CÓMO HACER AZÚCAR INVERTIDO EN Thermomix®




Propiedades 


Posee un 30 % más de poder endulzante que el azúcar común, con la consiguiente bajada de calorías en la ingesta.


Mantiene más humedad en las masas y ayuda a que la repostería aguante jugosa y esponjosa mucho más tiempo.


Acelera el ritmo de la fermentación de las masas.


Se puede usar para dar brillo a la superficie de nuestros bollos.


Dificulta la cristalización del agua, por lo que lo hace imprescindible a la hora de elaborar helados.


Podemos guardarlo en un bote hermético y nos durará hasta un año


 Usos:


En PANADERÍA, sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido.


En HELADERÍA, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de azúcar invertido.


En BOLLERÍA y PASTELERÍA, sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 160 y 180 gramos de azúcar común y entre 40 y 20 gramos de azúcar invertido respectivamente.


Ingredientes:


150 gr. de agua embotellada (si no es embotellada dejarla reposar al menos 8 horas para que desaparezca el cloro);


350 gr. de azúcar blanquilla;


2,2 gr. de ácido tartálico málico (sobre blanco);


3,3 gr. de bicarbonato sódico (sobre morado)




Preparación:


1. Echamos el agua a temperatura ambiente en el vaso de la Thermomix® y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5.


2. Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4.


3. Añadimos el sobre blanco (ácido tartálico málico) y mezclar 10 segundos en velocidad 4.


4. Esperamos que baje la temperatura a 60º (en mi caso 14 minutos!!!!)


5. Incorporamos el (bicarbonato sódico) sobre morado y mezclamos un minuto a velocidad 4. La incorporación del bicarbonato sódico genera efervescencia.