Azúcar invertido

#Trucos 10 junio 2020

Antes de que llegue el verano, hago este azúcar invertido porque siempre le pongo un poco a los helados.


El azúcar invertido es un sirope que se prepara calentando azúcar corriente en presencia de un ácido. Se añade a los helados porque evita la formación de cristales grandes de sacarosa, lo que le da al helado o sorbete una mayor cremosidad y suavidad. También lo podemos usar en bizcochos y masas.


Ingredientes


150 g de agua mineral


350 g de azúcar


1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)


Preparación


1.Ponga el agua en el vaso y programe 3 min/50°C/vel 5.


2.Añada el azúcar y programe 6 min/80°C/vel 4.


3.Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4.


Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).


4.Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal, después de un pequeño reposo se vuelve transparente y si tiene espuma, retírela con una cuchara.


Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones de helados, bizcocho o masas. Lo podemos conservar durante 1 año


Sugerencias


Si no tenéis sobre de gaseosa podéis sustituirlo por bicarbonato, en ese caso el paso 3 desaparece y pasáis directamente al paso 4 esperando que la temperatura del vaso llegue a 60°C 


Proporciones para sus usos


HELADOS: puedes sustituir el 25% de azúcar por azúcar invertido. (Por ej. si un helado lleva 200g de azúcar, ponemos 150g de azúcar y 50g de azúcar invertido).


BIZCOCHOS: sustituye entre un 10-20% del azúcar que pone la receta por azúcar invertido. Los deja más húmedos y esto hace que estén tiernos durante más tiempo.


MASAS FERMENTADAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, da color más rápidamente, en este caso se puede sustituir el 50-70%.