Merluza con ajada de gambas

#Pescados y mariscos 04 julio 2020

Ingredientes para 4 raciones


250g de gambas frescas enteras sin pelar


70g de aceite de oliva virgen extra


3 dientes de ajo


200g de agua


2 filetes de merluza fresca salpimentados (la parte de la cola) sin piel ni espinas (aprox. 600g)


8 patatas pequeñas o 3 medianas a rodajas


8 espárragos verdes sin la parte dura


30g de cebolla


150g de calabacín pelado y cortado en trozos


1 cucharadita de sal


1 pellizco de pimienta molida


30 g de leche


Preparación


Pele las gambas y reserve también las cáscaras y cabezas.


Ponga 30g de aceite en el vaso y programe 5 min/120°C/vel 1.


Añada los ajos, pique 5 seg/vel 5 y programe 3 min/120°C/vel 1.


Incorpore los cuerpos de las gambas y rehogue 2 min/120°C/giro a la izquirda/vel 1. Retire del vaso y reserve.


Ponga en el vaso las cáscaras y las cabezas de las gambas y el agua. Trocee 2 seg/vel 5 y programe 5 min/100°C/vel 4. Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Lave el vaso y la tapa.


Coloque uno de los filetes de merluza sobre film transparente y vierta encima la ajada de gambas. Coloque el otro filete encima y envuelva con el film, haciéndolo rodar sobre la superficie de trabajo para que quede bien cerrado. Ponga el pescado, las patatas y los espárragos en el recipiente Varoma, tape y reserve.


Ponga en el vaso limpio la cebolla, el calabacín y los 40g de aceite. Programe 3 seg/vel 4 y programe 3 min/120°C/vel 1.


Añada el fumet reservado, la sal y la pimienta. Sitúe el recipiente Varoma en su posición y programe 20 min/Varoma/vel 2. Retire el Varoma.


Añada la leche al vaso y triture 30 seg/vel 10.


Quítele el film transparente al pescado, colóquelo en una fuente y córtelo en rodajas. Sirva con la salsa y las verduras al vapor espolvoreadas con sal y regadas con un chorrito de aceite de oliva.


Sugerencias 


Puedes añadir algún huevo envuelto en film en el recipiente varoma como guarnición.