ESCALDUMS , GUISO TÁPICO DE MALLORCA .

Escaldums es un plato típico de Mallorca , y podemos encontrar muchas variantes , porque como sucede con todas las recetas tradicionales , a cada casa se prepara de forma diferente .

Esta es la receta de mi família con pollo y carne de ternera .

Es una de mis recetas preferidas , Ya que su sabor i aroma me transporta a mi infància , además es tan fácil de preparar y queda deliciosa , os puedo asegurar que vale la pena probarla .

Hay dos maneras de poderla presentar a la mesa , la de diario o la de fiesta . Antiguamente era constumbre en mallorca preparar este plato en Navidad , y en las casas señoriales , lo presentaban tapado con pasta de ensaïmada , y le añadían ciruelas Sin hueso , orejones y piñones al guiso .

Como podeís ver en la foto , este sería el resultado . Y en vez de comer el plato acompañado de Pan , se hacia con la masa de ensaïmada , delicioso !

Pues a tomar nota , papel y lapiz que vamos a por los ingredientes :

Ingredientes para las ALBONDIGAS :

500g de carne picada mezclada ( ternera y Cerdo )

2 huevos

1 diente de ajo

Hojitas de perejil

Hojitas de “moraduix “ Mejorana .

Una cucharadita de oregano seco .

Sal y Pimienta al gusto .

Ingredientes para la PICADA :

60g de almendras . ( Se pueden sustituir por Pan integral de espelta . O Pan normal .)

2 ajitos

2 pellizcos de azafrán

50g de Brandy .

Ingredientes para el SOFRITO :

1 cebolla grande (200g )

1 Puerro (120g)

1 diente de ajo

200g de tomate triturado

40g de aceite

Ingredientes recipiente VAROMA

600g de patatas cortadas a trozos

Ingredientes para el VASO:

700g de contramuslos de pollo Sin huesos .

500g de ternera a trozos , taquitos.

Sal , Pimienta y pimentón dulce para salpimentar la carne .

2 zanahorias cortadas a rodajas .

150g de Champiñones cortados a trozos .

3 hojitas de Laurel

Unas cuantas ramitas de Mejorana . Moraduix .

60g de ciruelas Sin hueso ( opcional )

60g de orejones ( opcional )

30g de piñones ( opcional )

PASTA DE ENSAÏMADA INGREDIENTES :

100g de huevos (casque 2 huevos en un bol , los batimos y pesamos )

75g de azúcar

75g de agua

350g de harina de fuerza

20g de levadura fresca de panaderia

25g de aceite

100g de manteca a temperatura ambiente

1 pizca de sal .

Aqui tenemos dos opciones , una es encargar en el Horno una ensaïmada Sin cocer , os aconsejo que se haga con bastante antelación , ya que aveces hay panaderias que no dan esta opción , y luego la utilizamos a conveniència , o Preparamos nosotros la masa con el thermomix que es muy fácil .

Aquí os dejo los ingredientes si la quereís preparar vosotros mismos . Importante , este plato esta también riquísimo preparado con antelación , por este motivo se puede preparar todo el dia antes .

En primer lugar si se quiere servir este plato cubierto con la masa de ensaïmada , el dia antes tenemos que preparar la pasta , que después cubriremos cada plato y hornearemos unos minutos antes de servir a la mesa .

Vamos a preparar la masa de ensaïmada :

1-Cascamos los huevos en un bol , las batimos y dentro del vaso ponemos 100g , el azúcar y el agua , batimos 15 segundos a velocidad 5 .

2-Añadimos la harina y mezclamos 4 segundos velocidad 6 .

Amasamos 6 minutos función ESPIGA .

3- Programamos 2 minutos más velocidad Espiga y mientras tanto por el bocal le añadimos la levadura desmenuzada .

4-le añadimos el aceite , y programamos 2 minutos mas a velocidad espiga .

La dejamos dentro del vaso reposar una hora .

5-Ponemos la masa dentro de una bandeja , untada de aceite y estiramos la masa con las manos con unas gotitas de aceite y la vamos untado de la manteca por encima .

La dejamos reposar entre 8 a 10 horas . Por ejemplo dentro del Horno apagado seria una buena opción libre de corriente de aire .

Empezamos con la receta de los ESCALDUMS

1- Ponemos una sarten con un chorito de aceite , las almendras , y los ajitos , y sofreimos , hasta que estén doraditas , luego añadimos el brandy , y el azafrán , removemos 1 minuto , y retiramos del fuego . Lo pondremos en el vaso del thermomix y picamos 20 segundos a velocidad 6 . ( Quiro decir que quién quiera puede cambiar las almendras por Pan , la misma cantidad , por ejemplo en alergias a frutos secos , yo suelo utilizar un poco de Pan de espelta integral . Lo que lo típico son las almendras ) Reservamos .

2- Ponemos un bol encima de la tapa del thermomix , ponemos el Pan para las Albondigas , añadimos la leche . Retiramos el bol y dejamos que el pan se empape .

3-Ponga en el vaso el perejil , Mejorana solo hojitas , el ajo , y troceamos 5 segundos velocidad 7 . Con la espátula bajamos todos los restos al fondo del vaso .

4-Añadimos la carne picada , los huevos , la sal , Pimienta , una cucharadita de oregano seco , El Pan , quitando el sobrante de la leche , estrujando con la mano . Y mezclamos 10 segundos velocidad 5 . Y lo ponemos todo en un plato .

5- Con unas gotas de aceite engrasamos la bandeja del varoma , y con las manos bien limpias , las untamos de aceite , y vamos haciendo las Albondigas de unos 4 cm de grosor y las vamos repartiendo en la bandeja . Reservamos .

6-Pelamos las patatas , las cortamos a trozos , las condimentamos con sal , Pimienta , pimentón y unas gotitas de aceite , y las Colocamos en el recipiente varoma , que antes habremos colocado la Mariposa en el fondo tumbada . De esta manera hará que las patatas no tapen todos los agujeros y así el vapor fluirà y todo se cocera perfectamente .

7- Dentrodel vaso ahora prepararemos el sofrito . Añadimos las cebolla s cortadas a cuartos , el puerro a trozos , los ajos , el aceite y troceamos 6 segundos a velocidad 5 . Sofreimos durante 5 minutos / temperatura varoma / velocidad 1 .

8- Ahora ponemos el tomate y sofreimos 10 minutos /temperatura varoma / velocidad 1 .

9- Añadimos el brandy y evaporados 3 minutos / temperatura varoma / velocidad 1 . Quitamos el Cubilete y ponemos el cestillo para que evapore .

10- Ahora añadiremos la carne de ternera , que la pasaremos por un bol con harina , Luego en horitzontal colocaremos la carne de pollo , tambien pasada por harina . Las zanahorias cortadas en rodajas , los champiñones , las hierbas aromáticas , las hojas de Laurel , sal , Pimienta al gusto , una cucharadita de oregano , y por último los 600g de agua o caldo de verduras .

Ponemos el recipiente varoma en su posición y programamos / 38 minutos /Temperatura varoma / Giro inverso / velocidad cuchara .

11-Cuando el thermomix acabe , cojemos una graxonera ( olla de barro ) y dentro le colocamos las patatas y las albondigas .

12-Dentro del vaso le añadimos la picada reservada de las almendras , las ciruelas , los orejones y los piñones , ( los tres ingredientes últimos opcionales ) Rectificamos de Pimienta y sal y programamos 5 minutos / temperatura 100º / giro inverso / velocidad cuchara .

13- Toda la preparación del vaso la ponemos en la graxonera . Dejamos reposar .

14-Para servir a la mesa este plato lo podemos hacer de dos maneras , la normal , tal cual , una vez terminado . Y la otra cubierto con la masa de ensaïmada .

Si es así , elejimos si lo queremos emplatar individualmente , o conjuntamente . Y ponemos la racion correspondiente en el plato , y lo cubrimos con un trozo de la masa de ensaïmada . Tienen que ser unos platos con opción a ser horneados .

Lo metemos al Horno precalentado a 180º entre unos 10 a 12 minutos , o hasta que la masa este dorada , queria decir que esta cocida . Y Ya lo podemos sacar a la mesa .

Es un plato que se puede tener hecho con antelación , es mucho mejor reposado unas horas . Y si nos organizamos es muy fácil de preparar .

El dia anterior podemos preparar los ESCALDUMS , y por la noche Preparamos la masa de la ensaïmada , así antes de Comer , Preparamos los platos , les ponemos la masa de ensaïmada y horneamos ! Y Ya esta , el plato caliente y apunto de disfrutarlo!!

Buen provecho !!

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