Empanadas de sepia a la mallorquina

#Masas, panes y repostería 03 febrero 2015

Empanadas de sepia a la mallorquina

Este año debo decir que empezar el 2015 con la publicación de esta receta en la revista Thermomix® ha sido para mi todo un regalo. La encontrareis en la revista 76 ( febrero 2015) pagina 36 y 37.

La tradición de hacer Panades en Mallorca.
Antiguamente no se comía carne durante toda la cuaresma, con el tiempo muchas familias han consevado la tradición de seguir respetando  este ayuno cada viernes de cuaresma y sobretodo el Viernes Santo. Por ello en las familias Mallorquinas estos días  se cocina además de las tradicionales panades de carne las de pescado.

En casa nosotros el año pasado fuimos  algo más creativos y nos inclinamos por usar sepia y realizar una receta de aprovechamiento total de estas que ahora estan tan de moda ;-) , como por experiencia sabemos que la sepia para que esté muy suave y blandita debe ser cocinada con sus jugos decidimos prepararla a la mallorquina, una receta muy sabrosa donde la sepia junto con el tomate , las pasas, los piñones coge un sabor expectacular. Variamos la receta original de este plato reduciendo la salsa para que el producto final sea más espeso, ideal para rellenar las "panades".

De la sepia, cuando la cocinamos a la mallorquina, se aprovecha todo menos la tinta,  normalmente en casa reservamos la tinta para hacer arroz negro o para darle color a la pasta (a lo italiano) de ahí que se nos ocurrió aprovechar esa tinta y añadirla a la masa de las panades. En este caso no coloreamos sin sentido la masa, la tinta es un elemento que le da forma a la receta final y es verdad que el resultado es sumamente curioso pero al mismo tiempo sabroso y especial. Una cocina sin ornamentos pero muy creativa :-)  Así lo comentaron los clientes que participaron en los talleres de cocina de pascua 2014.

Deseo que os animeis a prepararlas y que os gusten tanto como en casa.

Nota: para servir de entrante/ aperitivo son expectaculares.

Empanadas de sepia a la mallorquina

Ingredientes para la masa:

500gr de harina

90gr de manteca de cerdo

130gr de agua

90gr de aceite

2 sobres de tinta de sepia

Papel vegetal para hornear
Relleno de sepia para panades 


Ingredientes:

* Pimienta negra
* 250gr de guisantes VAROMA
* 1 Kilo y ½ de sepia o anillas de calamar
* 200 gr de brandy + un chorrito
* 80 gr de aceite
* 350 gr de cebolla
* 2 dientes de ajo
* 200 gr de tomate natural triturado
* ½ pastilla de caldo starlux 

Ingredientes opcionales:  
* 1 puñadito de pasas sin pepitas
* 1 puñadito de piñones
* 1 poco de guindilla

Preparación Masa:
1.- Con el vaso bien limpio ponemos la manteca, el aceite, el agua, la tinta de sepia y programamos 30 segundos a 37º velocidad 2.
2.- Añada la harina y programe 30 segundos velocidad 6.
3.- Amase programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga. Tiene que quedar un poco grumosa, vereis que al unirla con las manos queda perfecta. Dejar reposar en un recipiente.

Nota: Si desea amasar 1 kilo de masa, tenga en cuenta que deberá preparar 2 veces la masa. (No doble las cantidades) 

Preparación sepia Mallorquina ( especial relleno empanadas):

1.- Cortamos la sepia o anillas de calamar a dados pequeños y se introduce en el vaso, con el chorrito de brandy y 30gr de aceite, programamos 20minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara y el cubilete quitado para que espese y colocamos el varoma con los guisantes.
2.- Sin lavar el vaso, troceamos la cebolla y los ajos durante 6 segundos, velocidad 5.
3.- Añadimos 50 gr de aceite y programamos 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
4.- Agregar el tomate y programar 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
5.- Acabado el tiempo incorporamos la sepia, 200gr de brandy, la pastilla de caldo o la sal, la pimienta, las pasas y los piñones, yo pongo porque en casa nos gusta el contraste de dulce y salado. Programamos 25 minutos, temperatura varoma giro a la izquierda, velocidad cuchara. ( Colocamos el recipiente varoma en su posición con los guisantes)
6.- Si vemos que la salsa todavía no queda bien ligada, programamos 5 minutos más a la misma temperatura y la misma velocidad.
7.- Una vez terminada se pone en un bol y mezclamos con los guisantes. Ya tenemos listo el relleno para las panades.

Montaje:

1.-Precaliente el horno a 180º. Corte 14 cuadrados de papel de hornear ( aprox 12x12cm).

2.- Corte dos porciones de masa, una de 40 y otra de 20 gr. Coloque la porción más grande de masa sobre un cuadrado de papel de hornear. Moldee dándole forma de cuenco y rellene con 1-2 cucharadas de relleno de sepia reservado.

3.- Con un rodillo, extienda la porción  pequeña de masa en forma de círculo ( aprox 8cm).Cubra el cuenco con el círculo de masa y selle los bordes presionando con los dedos.

4.- Repita el procedimiento con el resto de masa y de relleno y valla colocando las empanadas ( con el papel debajo) en una bandeja de horno.

5.- hornee durante 25 - 30 minutos a 180 º de temperatura . Retire del horno, deje templar unos minutos y sirva.