ESCALDUMS , GUISO TÍPICO DE MALLORCA .

#Carnes y aves 03 marzo 2021

Escaldums es un plato típico de Mallorca , y podemos encontrar muchas variantes , porque como sucede con todas las recetas tradicionales , a cada casa se prepara de forma diferente . 


Esta es la receta de mi família con pollo y carne de ternera . 


Es una de mis recetas preferidas , Ya que su sabor i aroma me transporta a mi infància , además es tan fácil de preparar y queda deliciosa , os puedo asegurar que vale la pena probarla . 


Hay dos maneras de poderla presentar a la mesa , la de diario o la de fiesta . Antiguamente era constumbre en mallorca preparar este plato en Navidad , y en las casas señoriales , lo presentaban tapado con pasta de ensaïmada  , y le añadían ciruelas Sin hueso , orejones y piñones al guiso . 


 Como podeís ver en la foto , este sería el resultado . Y en vez de comer el plato acompañado de Pan , se hacia con la masa de ensaïmada , delicioso ! 


Pues a tomar nota , papel y lapiz que vamos a por los ingredientes : 


Ingredientes para las ALBONDIGAS


500g de carne picada mezclada ( ternera y Cerdo ) 


2 huevos 


1 diente de ajo 


Hojitas de perejil 


Hojitas de “moraduix “ Mejorana . 


Una cucharadita de oregano seco . 


Sal y Pimienta al gusto . 


Ingredientes para la PICADA


60g de almendras . ( Se pueden sustituir por Pan integral de espelta . O Pan normal .) 


2 ajitos 


2 pellizcos de azafrán 


50g de Brandy . 


Ingredientes para el SOFRITO


1 cebolla grande (200g ) 


1 Puerro (120g) 


1 diente de ajo 


200g de tomate triturado 


40g de aceite 


Ingredientes recipiente VAROMA 


600g de patatas cortadas a trozos 


Ingredientes para el VASO


700g de contramuslos de pollo Sin huesos . 


500g de ternera a trozos , taquitos. 


Sal , Pimienta y pimentón dulce  para salpimentar la carne . 


2 zanahorias cortadas a rodajas . 


150g de Champiñones cortados a trozos . 


3 hojitas de Laurel 


Unas cuantas ramitas de Mejorana . Moraduix . 


60g de ciruelas Sin hueso ( opcional ) 


60g de orejones ( opcional ) 


30g de piñones ( opcional ) 


PASTA DE ENSAÏMADA INGREDIENTES : 


100g de huevos (casque 2 huevos en un bol , los batimos y pesamos ) 


75g de azúcar 


75g de agua 


350g de harina de fuerza 


20g de levadura fresca de panaderia 


25g de aceite 


100g de manteca a temperatura ambiente 


1 pizca de sal . 


Aqui tenemos dos opciones , una es encargar en el Horno una ensaïmada Sin cocer , os aconsejo que se haga con bastante antelación , ya que aveces hay panaderias que no dan esta opción ,  y luego la utilizamos a conveniència , o Preparamos nosotros la masa con el Thermomix® que es muy fácil . 


Aquí os dejo los ingredientes si la quereís preparar vosotros mismos . Importante , este plato esta también riquísimo preparado con antelación , por este motivo se puede preparar todo el dia antes . 


En primer lugar si se quiere servir este plato cubierto con la masa de ensaïmada , el dia antes tenemos que preparar la pasta , que después cubriremos cada plato y hornearemos unos minutos antes de servir a la mesa . 


Vamos a preparar la masa de ensaïmada : 


1-Cascamos los huevos en un bol , las batimos y dentro del vaso ponemos 100g , el azúcar y el agua , batimos 15 segundos a velocidad 5 . 


2-Añadimos la harina y mezclamos 4 segundos velocidad 6 . 


Amasamos 6 minutos función ESPIGA . 


3- Programamos 2 minutos más velocidad Espiga y mientras tanto por el bocal le añadimos la levadura desmenuzada . 


4-le añadimos el aceite , y programamos 2 minutos mas a velocidad espiga . 


La dejamos dentro del vaso reposar una hora . 


5-Ponemos la masa dentro de una bandeja , untada de aceite y estiramos la masa con las manos con unas gotitas de aceite y la vamos  untado de la manteca por encima . 


La dejamos reposar entre 8 a 10 horas . Por ejemplo dentro del Horno apagado seria una buena opción libre de corriente de aire . 


Empezamos con la receta de los ESCALDUMS 


1- Ponemos una sarten con un chorito de aceite , las almendras , y los ajitos , y sofreimos , hasta que estén doraditas , luego añadimos el brandy , y el azafrán , removemos 1 minuto , y retiramos del fuego . Lo pondremos en el vaso del Thermomix® y picamos 20 segundos a velocidad 6 . ( Quiro decir que quién quiera puede cambiar las almendras por Pan , la misma cantidad , por ejemplo en alergias a frutos secos , yo suelo utilizar un poco de Pan de espelta integral . Lo que lo típico son las almendras ) Reservamos . 


2- Ponemos un bol encima de la tapa del Thermomix® , ponemos el Pan para las Albondigas , añadimos la leche . Retiramos el bol y dejamos que el pan se empape . 


3-Ponga en el vaso el perejil , Mejorana solo hojitas , el ajo , y troceamos 5 segundos velocidad 7 . Con la espátula bajamos todos los restos al fondo del vaso . 


4-Añadimos la carne picada , los huevos , la sal , Pimienta , una cucharadita de oregano seco , El Pan , quitando el sobrante de la leche , estrujando con la mano . Y mezclamos 10 segundos velocidad 5 . Y lo ponemos todo en un plato . 


5- Con unas gotas de aceite engrasamos la bandeja del varoma , y con las manos bien limpias , las untamos de aceite , y vamos haciendo las Albondigas de unos 4 cm de grosor y las vamos repartiendo en la bandeja . Reservamos . 


6-Pelamos las patatas , las cortamos a trozos , las condimentamos con sal , Pimienta , pimentón y unas gotitas de aceite , y las Colocamos en el recipiente varoma , que antes habremos colocado la Mariposa en el fondo tumbada . De esta manera hará que las patatas no tapen todos los agujeros y así el vapor fluirà y todo se cocera perfectamente . 


7- Dentrodel vaso ahora prepararemos el sofrito . Añadimos las cebolla s cortadas a cuartos , el puerro a trozos , los ajos , el aceite y troceamos 6 segundos a velocidad 5 . Sofreimos durante 5 minutos / temperatura varoma / velocidad 1 . 


8- Ahora ponemos el tomate y sofreimos 10 minutos /temperatura varoma / velocidad 1 . 


9- Añadimos el brandy y evaporados 3 minutos / temperatura varoma / velocidad 1 . Quitamos el Cubilete y ponemos el cestillo para que evapore . 


10- Ahora añadiremos la carne de ternera , que la pasaremos por un bol con harina , Luego en horitzontal colocaremos la carne de pollo , tambien pasada por harina . Las zanahorias cortadas en rodajas , los champiñones , las hierbas aromáticas , las hojas de Laurel , sal , Pimienta al gusto , una cucharadita de oregano , y por último los 600g de agua o caldo de verduras . 


Ponemos el recipiente varoma en su posición y programamos / 38 minutos /Temperatura varoma / Giro inverso / velocidad cuchara . 


11-Cuando el Thermomix® acabe , cojemos una graxonera ( olla de barro ) y dentro le colocamos las patatas y las albondigas . 


12-Dentro del vaso le añadimos la picada reservada de las almendras , las ciruelas , los orejones y los piñones , ( los tres ingredientes últimos opcionales ) Rectificamos de Pimienta y sal y programamos 5 minutos / temperatura 100º / giro inverso / velocidad cuchara . 


13- Toda la preparación del vaso la ponemos en la graxonera . Dejamos reposar . 


14-Para servir a la mesa este plato lo podemos hacer de dos maneras , la normal , tal cual , una vez terminado . Y la otra cubierto con la masa de ensaïmada . 


Si es así , elejimos si lo queremos emplatar individualmente , o conjuntamente . Y ponemos la racion correspondiente en el plato , y lo cubrimos con un trozo de la masa de ensaïmada . Tienen que ser unos platos con opción a ser horneados . 


Lo metemos al Horno precalentado a 180º entre unos 10 a 12 minutos , o hasta que la masa este dorada , queria decir que esta cocida . Y Ya lo podemos sacar a la mesa . 


Es un plato que se puede tener hecho con antelación , es mucho mejor reposado unas horas . Y si nos organizamos es muy fácil de preparar . 


El dia anterior podemos preparar los ESCALDUMS , y por la noche Preparamos la masa de la ensaïmada , así antes de Comer , Preparamos los platos , les ponemos la masa de ensaïmada y horneamos ! Y Ya esta , el plato caliente y apunto de disfrutarlo!!  




Buen provecho !! 


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